Lilla kålpulver

A. Identifikasjon av nøkkelpigmentkomponenter

Kålekstrakt rødt pigment består hovedsakelig av antocyaniner, som er en gruppe pigmenter som er ansvarlige for de røde, blå eller lilla fargene i planter. De viktigste antocyaninene som er identifisert i rødt pigment i kålekstrakt er:

• Cyanidin-3-glukosid: Dette er det viktigste antocyaninet som finnes i rødkål. Det bidrar til den knallrøde fargen på pigmentet.

• Cyanidin-3-sambubiosid: Dette antocyaninet finnes også i betydelige mengder i rødt pigment av kålekstrakt. Det bidrar til de lilla fargene som observeres i pigmentet.

• Cyanidin-3-rutinosid: Dette antocyaninet er til stede i mindre mengder sammenlignet med cyanidin-3-glukosid og cyanidin-3-sambubiosid, men bidrar fortsatt til den generelle fargeprofilen til pigmentet.

B. Molekylær struktur og spektrale egenskaper

Den molekylære strukturen til nøkkelantocyaninene i rødt pigment av kålekstrakt består av et grunnleggende skjelett kjent som antocyanidin, som er festet til sukkermolekyler. Antocyanidindelen bestemmer fargen på pigmentet, mens sukkermolekylene påvirker dets løselighet og stabilitet.

Når det gjelder rødt pigment i kålekstrakt, er hovedanthocyanidin cyanidin. Cyanidin har en flavylium-kationstruktur, som gir en rød farge. Sukkerdelene knyttet til cyanidin inkluderer glukose (i tilfelle av cyanidin-3-glukosid), sambubiose (i cyanidin-3-sambubiosid) og rutinose (i cyanidin-3-rutinosid).

Spektralegenskapene til rødt pigment av kålekstrakt avhenger av pH, temperatur og tilstedeværelsen av andre forbindelser. Under sure forhold (pH under 3) virker pigmentet rødt, mens det i mer nøytrale eller alkaliske forhold (pH over 6) skifter mot lilla eller blå nyanser. Absorpsjonsspekteret til rødt pigment av kålekstrakt viser maksimal absorbans i området 510-530 nm, tilsvarende dets røde farge.

C. Stabilitet og reaktivitet av pigmentet

Stabiliteten til rødt pigment i kålekstrakt kan påvirkes av forskjellige faktorer, inkludert varme, lys, oksygen og pH-endringer. Det er relativt stabilt under normale bearbeidings- og lagringsforhold. Imidlertid kan langvarig eksponering for varme eller lys føre til nedbrytning og fargetap. Pigmentet er også følsomt for pH-endringer, med optimal stabilitet observert under sure forhold.

Reaktiviteten til rødt pigment av kålekstrakt kan påvirkes av dens kjemiske struktur og tilstedeværelsen av andre forbindelser. Det kan gjennomgå kjemiske reaksjoner som oksidasjon, reduksjon og kompleksdannelse med metallioner. Disse reaksjonene kan påvirke fargen, stabiliteten og funksjonelle egenskapene til pigmentet. Antioksidanter som askorbinsyre eller sitronsyre kan tilsettes for å forbedre stabiliteten og forhindre oksidasjon.

A. Bruk som naturlig matfargestoff

Lilla kålpulverrødt pigment er mye brukt som et naturlig matfargestoff på grunn av dets livlige røde og lilla fargetoner. Det gir et alternativ til syntetiske matfargestoffer, som ofte oppfattes som mindre ønskelige av forbrukerne. Pigmentet brukes i ulike mat- og drikkeprodukter for å forbedre deres visuelle appell og skape attraktive, naturlig utseende farger.

Noen vanlige bruksområder for rødt pigment av kålekstrakt som naturlig matfargestoff inkluderer:

Drikkevarer: Den brukes i juice, brus, vann med smak og alkoholholdige drikker for å gi en visuelt tiltalende rød eller lilla fargetone.

Godteri: Rødt kålpigment kan inkorporeres i godteri, gummier, gelé og andre konfektprodukter for å lage fargerike og visuelt tiltalende godbiter.

Meieriprodukter: Det brukes i yoghurt, iskrem og andre meieribaserte produkter for å gi en visuelt behagelig farge og forbedre produktets estetikk.

Bakeri og bakverk: rødt pigment kan brukes i kaker, bakverk, kjeks og andre bakevarer for å legge til naturlige farger og lage visuelt tiltalende desserter.

B. Funksjonelle egenskaper i matvarer

I tillegg til sin rolle som et naturlig matfargestoff, tilbyr kålekstrakt rødt pigment funksjonelle egenskaper som kan være til nytte for matprodukter. Noen av disse egenskapene inkluderer:

Antioksidantaktivitet: Rødt pigment av kålekstrakt er en rik kilde til antioksidanter, som kan bidra til å hemme oksidasjonen av matkomponenter og forlenge holdbarheten til produktene. Denne antioksidantaktiviteten kan bidra til den generelle kvaliteten og stabiliteten til matvarer.

Næringsverdi: Antocyaniner, nøkkelkomponentene i rødt pigment i kålekstrakt, har blitt assosiert med potensielle helsefordeler. De har blitt rapportert å ha anti-inflammatoriske, kardiovaskulære helsefremmende og immunforsterkende egenskaper. Å inkludere rødt pigment av kålekstrakt i matvarer kan forbedre deres ernæringsmessige profil.

pH-stabilitet: Rødt pigment av kålekstrakt forblir stabilt under sure forhold, noe som gjør det egnet for bruk i et bredt spekter av sure matprodukter som fruktbaserte drikker, sauser og dressinger.

C. Reguleringshensyn og sikkerhetsaspekter

Bruken av rødt pigment av kålekstrakt i matvarer er underlagt regulatoriske vurderinger og sikkerhetsvurderinger i ulike land. Generelt anses det som trygt for konsum når det brukes innenfor godkjente grenser.

Reguleringsmyndigheter, som US Food and Drug Administration (FDA) og European Food Safety Authority (EFSA), har evaluert rødt pigment av kålekstrakt og gitt retningslinjer for bruksnivåer og spesifikasjoner. Denne forskriften tar sikte på å sikre sikkerheten og kvaliteten til matvarer som inneholder pigmentet.