Som en av de mest konsumerte drikkene globalt, tilbyr kaffe en rekke bioaktive forbindelser som kan være til fordel for helsen. En slik fytokjemisk genererende buzz erklorogensyre- en polyfenolantioksidant som hovedsakelig finnes i kaffebønner. Men hvor mye av denne viktige planteforbindelsen er egentlig igjen i morgenkoppen din? Å sette seg inn i naturlig variasjon og bryggefaktorene som endrer klorogensyrenivået gir verdifull innsikt.
Hva er klorogensyre?
Klorogensyre utgjør en familie av beslektede koffeinsyrederivater dannet i kaffebønner og andre planter. Sammen med andre antioksidantfenoler styrker klorogene syrer kaffens potensielle antiinflammatoriske, anti-kreftfremkallende og blodsukkerregulerende effekter knyttet til redusert risiko for kronisk sykdom (1).
Kvantifisering av konsentrasjoner i ulike kaffetyper er nøkkelen for å koble innhold til overordnede ernæringsmessige effekter. Selv om det finnes mange beslektede forbindelser, utgjør 5-kaffeoylkinsyre 75-100 % totalt klorogensyrer i de fleste kaffearter (2).
Hvor mye klorogensyre er det i en kopp kaffe?
Rapporterte klorogensyrenivåer i ubrente grønne kaffebønner varierer betydelig på tvers av arter – fra 2-7 gram per 100 gram tørrvekt. Robusta bønner sitter i den høyere enden av dette spekteret, og inneholder opptil dobbelt så mye klorogensyre som Arabica-varianter (1).
For brygget kaffe antyder et ofte sitert estimat gjennomsnittlig 226 milligram total klorogensyre per 200 milliliter kopp. Imidlertid varierer faktiske konsentrasjoner vesentlig avhengig av bønnesammensetning, stekemetoder, malestørrelse og bryggeprosesser (2).
En litteraturgjennomgang som omfatter data for over 1900 kaffeprodukter, fant 5-kaffeoylkinsyre, den vanligste klorogensyreformen, i nivåer mellom 70-350 milligram per gjennomsnittlig kopp blant vanlige tilberedningsteknikker i husholdningen fra forhåndsmalte bønner. Stor variasjon fremkommer fra forskjeller i kaffebønnearter, opprinnelse, prosesseringsparametre, lagringsforhold og målemetoder på tvers av studier (3).
En analyse av detaljkaffe viste for eksempel at lysebrente Arabica-bønner beholdt mest klorogensyre – opptil 30-40 % høyere mengder enn mørkesteker. Finere maling og større ekstraksjonstrykk under tilberedning av espresso økte også klorogensyre i den endelige drikken sammenlignet med dryppmetoder (4).
Mange gjensidig avhengige produksjonsfaktorer fra avlingsgenetikk til brygging endrer endeligklorogensyrekonsentrasjoner vesentlig. Bedre standardisering av arbeidsflyter for forberedelse optimalisert for maksimal oppbevaring av klorogensyre kan bidra til å levere de tilhørende helsefordelene mer konsekvent.
Påvirkningsfaktorer og prosesseringseffekter
Startinnhold av klorogensyre synker betydelig for nesten alle kaffetyper og merker under standard brenneprotokoller som er nødvendige for utvikling av smak og aroma. Lyse steker beholder litt mer enn mørkere franske stekeprofiler - men mellom 20-60% blir vanligvis modifisert eller degradert ved lengder over 4 minutter (5). Disse endringene fortsetter med lagringslengde og betingelser for ristede hele bønner eller malt.
Bryggeprosedyrer påvirker deretter ekstraksjon av klorogensyre ut av jord avhengig av faktorer som vanntemperatur, partikkelstørrelse, bryggevarighet og filtreringsspesifikasjoner. For eksempel beholder franske pressegryter flere fine partikler sammenlignet med filtrerte dryppmetoder. Men ingen retningslinjer optimaliserer for øyeblikket parametere for å maksimereklorogensyrepulverlevering til ferdige drinker.
Hva gjør klorogensyre med kroppen?
Når den kommer inn i systemisk sirkulasjon, enten intakt eller som absorberte koffeinsyremetabolitter, tyder bevis på at klorogensyre hjelper til med å nøytralisere farlige frie radikaler som utløser betennelse, beskytter mot oksidativ skade og relaterte tilstander som hjertesykdom, nevrodegenerasjon, kreft, fedme og diabetes (1,6).
Klorogensyre kan også støtte sunn blodsukkerregulering ved å forsinke glukoseabsorpsjonen i tarmen gjennom hemmende effekter på fordøyelsesenzymer og transportører. Funnene forblir foreløpige - men daglig inntak over 200 milligram reduserte midlertidig glukosetoppene etter måltid med over 15 % i små studier, og økte også insulinfølsomheten (7).
Forskningsstudier og funn
Mens tallrike studier karakteriserer klorogensyreinnhold blant ulike kaffearter, er det få som systematisk har vurdert effekten av spesifikke prosessparametere på stabiliteten fra bønne til ferdigbrygget produkt. Nylig innsatsrapport ARABICA lette steker beholdt 33 % mer original klorogensyre i grønne bønner enn mørkere alternativer ved bruk av en stekeovn med fluidisert lag (5).
Ytterligere arbeid fant kaldbryggemetoder ekstrahert rundt 30 % mindre 5-kaffeoylkinsyre fra jord kontra varmt drypp (8). Manglende optimalisering rundt maksimering av klorogensyrelevering for potensielle helsefordeler utgjør imidlertid et område som trenger foredling gjennom ytterligere undersøkelser.
Hvilken kaffe har mest klorogen syre?
Å finne en hvilken som helst enestående kaffevariant med den absolutt høyesteklorogensyreinnhold forblir utfordrende på grunn av komplekse interaksjoner mellom arter, opprinnelse, prosesseringsmetoder og bryggingsspesifikasjoner. Noen brede generaliseringer basert på nåværende bevis tillater imidlertid rimelige formodninger.
På tvers av publisert forskning viser grønne Robusta-kaffebønner før brenning markant høyere nivåer av klorogensyre i utgangspunktet – oppover 7,5 gram per 100 gram masse mot 2,5-4 gram for Arabica. Likevel tøffere, lengre stekeprotokoller som tradisjonelt brukes for Robusta reduserer drastisk sluttkonsentrasjonen etter brygging nærmere Arabica-motparter.
Velger du en Arabica lett eller middels steking ved bruk av en langsom, lav-temperatur fluid bed-steker beholder flere klorogensyrer intakte enn kommersielle trommelstekere med høy varme som er bedre optimalisert for smak fremfor ernæring. En studie registrerte 200 milligram mer klorogensyre per porsjon for sakte lyse steker – en økning på 30 % i forhold til mørke. Skånsommere steking i omgivelsesluft unngår tap av nedbrutt trapioksidant på bønneoverflaten.
Til slutt, valg av grove malestørrelser som ligger nær French Press og manuell bløtlegging hjelper til med å trekke ut 20-30 % høyere klorogensyre enn raske papirfiltrerte metoder. Kaldbrygging viser seg også mindre nedbrytende enn varm, og øker stabiliteten.
Så selv om det ikke eksisterer noen enestående "høyeste" klorogen kaffe for øyeblikket, gir lettbrente, grovmalte Arabica-bønner som er skånsomt behandlet kort tid etter brenning og gjennomsyret forsiktig kjølig en rimelig evidensbasert preferanse. Men personaliserte bryggefaktorer og testing i den virkelige verden bør utfylle anbefalinger for maksimering.
Hva er bivirkningene av klorogen kaffe?
I moderate mengder med typiske daglige inntak under 500 milligram klorogensyre, anses kaffeforbruk og dets utvalg av bioaktive fytokjemikalier generelt som trygt med lav risikoprofil hos friske individer. Imidlertid bør de med underliggende hjertesykdommer eller hypertensjon være forsiktige med hensyn til høyt vanlig kaffeinntak inntil konsulterende leger gitt mulige sammensatte kardiovaskulære interaksjoner (9).
Klorogensyre utgjør en viktig fytokjemisk bidragsyter til kaffes ekspansive helseegenskaper. Mens mengder varierer mye, kan forbrukernes valg før og etter steking pluss optimaliserte bryggeteknikker bety store forskjeller kopp til kopp. Hold deg oppdatert på ny innsikt som muliggjør konservering av klorogensyre for å utnytte hele spekteret av funksjonelle fordeler kaffe tilbyr.
Velkommen til å sende oss e-poster hvis du er interessert iKlorogensyrepulverPåSales@Kintaibio.Com.
Referanser:
1. Liang & Kitts, (2016). Rollen til klorogene syrer i å kontrollere oksidative og inflammatoriske stresstilstander. Næringsstoffer, 8(1), 16.
2. Farah, A. (2012). Kaffebestanddeler. I kaffe (s. 21-58). Wiley-Blackwell.
3. USDA Database for Chlorogenic Acid Content of Selected Foods, Release 2 (2015).
4. Jeszka-Skowron, M. et al (2015). Klorogensyreinnhold i konvensjonell og organisk kaffe tilgjengelig på det polske markedet. Eur Food Res Technol (2015) 241: 79.
5. Sheridan et al (2016). Effekt av prosess- og prosessvariabler på klorogensyreinnholdet i kaffe under brenning. Food Research International 89 (2016) 756–765.
6. Santana-Gálvez et al (2020). Klorogene syrer: Hudbeskyttelse, biotilgjengelighet, sikkerhet og kliniske anvendelser. Antioksidanter (2020) 9, 1213.
7. Rodriguez de Sotillo & Hadley (2002). Klorogensyre modifiserer plasma- og leverkonsentrasjoner av: kolesterol, triacylglycerol og mineraler i (fa/fa) Zucker-rotter. J Nutr Biochem 2002; 13: 717–726.
8. Rothwell, JA et al (2019). Endringer i polyfenol- og koffeinkonsentrasjoner i kaffebønner og kaffebrygger forårsaket av brenning og brygging. Food Chemistry 301 (2019) 125294.
9. Mesas, AE et al (2011). Effekten av kaffe på blodtrykk og kardiovaskulær sykdom hos hypertensive individer: En systematisk oversikt og metaanalyse. Am J Clin Nutr 2011;94:1113–26.
